Адрес:
Калужская обл, г. Обнинск,
ул. Менделеева, 14
Главная \ Статьи \ Чем отличаются разные методы дефростации мяса

Чем отличаются разные методы дефростации мяса

На предприятия мясо поставляется в виде замороженных полутуш, отрубов, блоков, IQF. Для дальнейшей переработки его необходимо разморозить. На этом термине настаивают научные сотрудники ВНИИМП. Производственники же чаще называют установки для разморозки мясного сырья дефростерами. От того, какое оборудование для дефростерной выберет предприятие, зависит цикличность (непрерывность) производственного процесса и себестоимость готовой продукции.

Какие современные методы дефростации существуют

Дефростацию можно проводить четырьмя методами:

  • камерах;
  • массажерах-дефростерах;
  • микроволновых установках
  • радиочастотных установках

Рассмотрим подробнее каждый из методов разморозки мясного сырья.

Камеры дефростации

Дефростеры с осевыми вентиляторами Самой примитивной камерой дефростации можно считать любое помещение с температурой 15-200С выше нуля. Только вот размораживаться в ней сырье будет долго и неравномерно. Для разморозки в промышленных масштабах требуется специальное оборудование. Производственная камера дефростации это влаго- и теплоизолированное помещение с подключенной климатической установкой.

В камерах можно размораживать любой тип сырья, будь то полутуши или блоки, мясо на кости или печень. Замороженное сырье вручную раскладывается на стеллажах, поддонах. В зависимости от размера камеры допускается разморозка в тележках или на подвесах.

Климатические установки подают теплоноситель заданной температуры и влажности. Это может быть воздух, паровоздушная смесь или пар с «атомизированной» водой. В воздушный дефростер дополнительно впрыскивается вода. Это необходимо для предотвращения подсыхания сырья при разморозке.

В процессе принудительной циркуляции теплоносителя происходит естественный теплообмен с замороженными продуктами. Для контроля процесса разморозки используют датчики температуры. Они могут быть установлены в самой камере, а также помещены на поверхность или в толщу размораживаемого продукта.

Производители предлагают модульные и стационарные камеры дефростации. Модульные поставляются в готовом виде с выбранным климатическим оборудованием и могут устанавливаться автономно. Стационарные встраиваются в имеющееся помещение. Обычно они более дорогие, так как требуют индивидуального расчета теплоизоляционных характеристик, подбора оборудования.

Плюсы камер:

  • возможность размораживать полутуши,
  • одновременно загружать 2-3 вида разнородного сырья.

Минусы камер:

  • высокие эксплуатационные расходы,
  • длительное время разморозки,
  • значительная площадь для размещения.

Массажеры-дефростеры

Массажор (1)Для более быстрой, по сравнению с традиционными камерами, разморозки сырья разработали специальное оборудование барабанного типа. В них нагрев замороженных продуктов происходит за счет контакта с подогретыми стенками барабана (дефростеры с рубашкой нагрева) или с нагретым паром. Встречаются комбинированные модели, в которых используется и рубашка, и впрыск пара.

В массажерах с рубашкой теплообмен происходит только за счет контакта с нагретыми стенками барабана. Из-за ограниченной площади контакта приходится чаще вращать установку, что негативно сказывается на качестве размороженного продукта.

На разморозку в массажерах-дефростерах с прямым впрыском пара требуется на 20-25 % меньше времени. К тому же технология позволяет сохранить привлекательный внешний вид такого деликатного сырья как куриная грудка, карбонат. Поскольку такие дефростеры еще и дешевле, их выбирают в 9 раз чаще, чем массажеры с рубашкой.

Массажеры-дефростеры успешно используются при производстве консервов. Замороженное сырье вначале измельчается на блокорезке, а затем помещается в барабан дефростера. Поскольку кусочки небольшие, процесс разморозки занимает 3-3,5 час. После этого прямо в барабан добавляются остальные ингредиенты консервов, выполняется перемешивание примерно 30 минут и готовая смесь поступает на дозирование в банки.

Комбинированные массажеры не получили широкого распространения. Уменьшение времени разморозки на 10 % часто невыгодно из-за удорожания оборудования и увеличения его габаритов.

Плюсы массажеров-дефростеров:

  • уменьшение времени разморозки в 1,5 раза по сравнению с камерами,
  • уменьшение эксплуатационных расходов,
  • меньшие габаритные размеры,
  • возможность массировать сырье в процессе размораживания.

Минусы массажеров-дефростеров:

  • нельзя размораживать крупногабаритное сырье (полутуши),
  • нельзя одновременно дефростировать разнородные продукты,
  • необходим сухой пар из заводской сети или полученный на дополнительном оборудовании.

Радиочастотные и микроволновые установки

в радиочастотных установках Производители предлагают камерные и тоннельные волновые дефростеры. Камерные представляют собой дефростационный шкаф, в который одновременно загружается от 1 до 5 блоков замороженного сырья. Это установки циклического действия. Тоннельные дефростеры позволяют размораживать сырье непрерывно, поскольку оно на конвейере безостановочно подается в рабочую зону.

Основное отличие МВ- и РЧ-установок в способе генерирования волн и их воздействии на продукты. Микроволны излучаются магнетроном и заставляют молекулы воды перемещаться, из-за чего выделяется тепло. В РЧ установках нагрев происходит под действием электромагнитного поля, вызывающего в продукте токи смещения и проводимости.

Радиочастотные дефростеры могут размораживать крупные блоки, дают более однородную температуру нагрева. В РЧ установках сырье можно разморозить до температуры -10С. В то же время радиоволны чувствительны к неоднородности сырья — пустотам, наличию костей, нарушении геометрии блока.

микроволновые установки В микроволновом дефростере нагрев происходит быстрее (5-6 минут вместо 30) и до температуры не выше -30С. МВ установки позволяют эффективно размораживать разносортное сырье (мясо на кости и т.д.).

Преимущества РЧ и МВ дефростеров:

  • компактные размеры,
  • минимальное время разморозки,
  • высокая производительность.

Недостатки РЧ и МВ дефростеров:

  • невозможность нагреть сырье до плюсовых температур,
  • необходимость профессионального персонала для обслуживания высокотехнологичного оборудования.

Сравнение оборудования для дефростации

Каждый из методов дефростации имеет свои преимущества. Так камеры незаменимы если необходимо размораживать полутуши или на производстве используется разное сырье, которое можно загружать в камеру одновременно.

Массажеры-дефростеры уменьшают потери веса при разморозке до 1% (в камерах 3%). Также такое оборудование более компактно и процесс разморозки занимает меньше времени. В массажерах кроме разморозки можно проводить маринование, смешивание сырья.

РЧ и МВ дефростеры значительно сокращают время разморозки (от десятков часов до нескольких минут), но требуют больших лимитов на электроэнергию. Нагрев продукта только до близких к 00С не мешает использовать их в производстве колбас (в куттер даже можно подавать меньше льда).

Другие новости
В Улан-Уде запущена в работу термокамера для горячего и холодного копчения рыбы
27.09.21
В Улан-Уде запущена в работу термокамера для горячего и холодного копчения рыбы
В Улан-Уде запущена в работу термокамера для горячего и холодного копчения рыбы с электрическим разогревом загрузкой 2 еврорамы
Камера сушки и созревания сырокопченых колбас загрузкой 22 еврорамы
27.09.21
Камера сушки и созревания сырокопченых колбас загрузкой 22 еврорамы
На предприятии Волжский продукт (ТМ У ПАЛЫЧА) г.Кинель запущена в работу камера сушки и созревания сырокопченых колбас с электрическим разогревом загрузкой 22 еврорамы
Установка для рассолов и маринадов СМЭТ-5000
18.08.21
Установка для рассолов и маринадов СМЭТ-5000
Установка для рассолов и маринадов СМЭТ-5000л отправилась во Владимирскую обл. в компанию Добросот, где уже работают наши установки СМЭТ-1000 и СМЭТ-2000л
Контакты
Адрес:
Калужская обл, г. Обнинск,
ул. Менделеева, 14

Yotube КФтехно Yotube КФтехно

Оставить заявку